XO 醬汁: 從調制到上菜，它的背後是粵菜的精神啊

一小碟XO醬的背後，其實體現了米其林粵菜館的烹飪精髓。不用太多調料，普通食材也能有頂級風味。今天，就讓我們從餐桌上的這款醬開始，看它的成長演變，品它的不凡味道。

XO 醬是如何產生和發展的?

讓我們回到80年代的中國和香港，這裏也是XO醬的發源地。當時香港經濟繁榮，餐館很多。日本食客是最大的消費群體。除了傳統的粵菜，他們還喜歡火鍋。

八十一個年代的香港但當時中國並沒有進行太多時間可選的蘸醬，香港作為廚師便順應了這個社會需求，在最初主要采用鹽醃和發酵的蝦醬基礎上，用瑤柱替代企業原先的蝦米，以低溫慢炸的方法可以提升瑤柱的鮮味，並將傳統油炸過的瑤柱絲加入醬料中。

金華火腿，辣椒等也添加到醬汁，以刺激味蕾。鹹火腿，新鮮 瑤柱和辛辣收尾相結合，創造了原始的 XO 醬。XO 醬之所以叫今天的名字，是考慮到醬料的選材講究，要表現出珍貴的意思，然後借酒代表最高水平的 XO 來命名。

xo醬香港今天在香港的酒店還在賣。

在20世紀80年代，XO 醬仍然是一種小眾菜肴，但是在20世紀90年代它開始流行，獲得了西方的認可和“東方魚子醬”的名聲。隨著粵菜在世界各地蓬勃發展，各種各樣的 XO 醬出現了地區性的變化，最著名的是澳大利亞鮭魚版本。

因為我們當地對食物進行入口有限制，人們生活只能通過就地取材，以三文魚替代瑤柱和蝦米，但保留了中國傳統的制醬方法，卻也產生了不同風味具有獨特的澳洲版XO醬。

經典XO醬是怎樣進行調制的?

XO 醬是粵菜中的經典醬汁。瑤柱，火腿，蝦和辣椒是最經典的食材。配料的選擇和處理直接影響醬汁的風味。

制作XO醬的食材

淡幹瑤柱是醬料鮮甜的來源，來自北海道的中穀瑤柱是較好的品種。需要走完先泡發再蒸制最後拆細絲的全過程，才能更好地激發出瑤柱的鮮味。如果怕有腥味，也可用黃酒泡發。瑤柱拆制越細膩，入油鍋炸制時的香氣也越濃鬱。

拆制幹貝

火腿和蝦分別影響肉的風味和醬汁的鹹度。把金華火腿最好的部分切成丁，做成更加美味的醬汁。金鉤蝦的加工方法與扇貝類似，需要蒸熟後切成塊，如果擔心油炸時水沒有流幹，也可以放入鍋中，然後炒幹水，炒出香味。

水煮金華火腿可以減少鹹味。

烹飪時將紅蔥頭和蒜末炒香，再放入進行火腿末、幹貝絲和蝦米末，然後再通過加入中國醬油、朝天椒等調味，熬至醬汁濃稠即可。

這些調制細節也值得注意

xo醬香港的制作沒有固定的方法，每個餐廳或飯店都有自己獨特的制作方法。有的餐廳會把各種食材炒到金黃色，然後放在小火鍋裏炒，加調料。

其他餐廳不會在蒸熟和切碎諸如 瑤柱 這樣的原料後再把所有東西都油炸。相反，他們將其中的一部分浸入油中，以防止它變得太硬而影響味道。

油的多少也會影響XO醬的風味。

還有就是一些學生餐廳企業會在XO醬中加入中國大地魚、馬友鹹魚、比目魚等魚類，來提高醬料的鮮味。

此外，還應注意的是，XO 醬調制也應根據季節進行調整。例如，XO 醬，在寒冷的冬季月份食用，可以適當增加辣椒用量來刺激味蕾，更好地提高風味。

玩各種海鮮和XO醬的經典搭配。

現在我們來談談 XO 醬汁方法。XO 醬最大的作用是增強風味和新鮮度，XO 醬可以搭配很多配料，在閩粵地區，XO 醬和鮑魚是一道經典。

鮑魚片經過冷凍增加酥脆感，XO醬和薑蒜片爆炒，在大火的打擊下能更好的激發醬料的風味和食材的鮮味。

XO醬與鮑魚的搭配方面還有一個更為企業創新的方式，將蛋液、牛奶蒸成蛋奶，切粒的鮑魚、蝦仁用油泡的方式進行烹制，放入蛋奶中，加以XO醬增鮮，便可通過完成最後一道文化創意特色小食。

除了鮑魚，XO 醬還可以輕松控制各種海鮮，無論是蝦、香腸還是北極扇貝，燒開水，加上 XO 醬炒，總能帶出更濃鬱的鮮味。

配上焯水的時令蔬菜，淋上雞油，整道菜不僅好看，香氣也更誘人。

從油炸粉末到果凍粉末，XO 醬地氣創新

xo醬香港也常用在主食的搭配上。不妨對傳統的XO醬炒飯進行改良，用黑米代替白米，多搭配一些水果，這樣既增加了水果味，又提高了整道菜的顏值。

同樣地，傳統的XO醬炒粉絲經濟也有一個寬廣的創新發展空間。在泡過的粉絲中加入可以適量蛋黃，配合XO醬炒制，能夠有效防止粘鍋，與鹵制過的鴨掌搭配，便是這樣一道進行簡單易上手的創意作為主食。

即使是街頭小吃果凍也可以用 XO 醬精制。菠菜、南瓜、紅白菜頭打成汁，作豆腐顏色，然後用 XO 醬、辣椒油、風味露、醋等混合醬汁配制。

原本只有果蔬的果凍，與XO醬調制的醬料混合後，風味獨特，層次感更加鮮明。

除了海鮮與主食之外，XO醬也能用於肉菜烹制或者涼拌蔬菜，用它來調制意面醬料或蒸魚也有不錯的風味。

XO醬從誕生之初到廣泛應用，已經和人們的餐桌打了近40年的交道。它最奇妙的地方在於，通過不同食材的組合，產生1+1> 2的效果，有一種其他調料無法比擬的複合風味，這可能就是烹飪的妙處。